Bazı durumlarda satın aldığımız balıklara uygun bir pişirme yöntemi uygulamak, bazen de pişireceğimiz yemeğe uygun olan balığı aramak gerekir. Bu daha çok aile bireylerinin beslenme durumları ve alışkanlıklarıyla ilgilidir.

Ayrıca ailedeki sayıya göre de alınacak balık miktarı saptanmalıdır. Örneğin, kemiksiz, fileto dilim balıkların 150-200 gramı bir porsiyon, kemikli dilimler ya da küçük bütün balıkların 250-300 gramı bir porsiyon olarak hesap edilmelidir. Istakoz bir kişi için 300-400 gr, karides ise 250 gr olarak hesaplanır. 2 kiloluk bir ıstakoz 6-8 kişi için yeterlidir.

Balığı dilimlenmiş olarak alıyorsanız etinin kokusuz, pembe ve gevşememiş olmasına çok dikkat etmeli. Istakozu mutlaka canlı olarak satın almalısınız.

Kabuklu deniz ürünleri ele alındığında ağırca olmalı, istiridye ve midye kabukları sıkı kapalı durumda bulunmalıdır. Elle bastırıldığında etleri tekrar eski halini almalıdır. Midyeyi kabuklarından ayıklanmış olarak satın alıyorsanız kokusuz olmasına dikkat edin. Açıldıklarında serin ortamda (buzdolabının +6,+8 derecelik bölmelerinde) 2-3 saat kadar bekletilebilirler.

Midyelerin iri ve küçük olanları vardır. Sulu olmalıdır. Kırılmış, kabukları açılmış midyeler, suyunu muhafaza etmediğinden alınmamalıdır. Kabuklu deniz ürünleri pişme sırasında açılmıyorsa tazeliğinden kuşkulanılmalıdır.

İstiridyeler, yıkanıp tuzlu soğuk suda bir saat bekletilerek kumları temizlendikten sonra kabuğuyla kaynar suyun içine atılır. Bir süre sonra kabuklar kendiliğinden açılır. Midye ayıklamada ise, ucu çok sivri, fakat yapısı kalın kısa özel bir bıçak kullanılır. Sivri uç aradan sokulur. Bıçak yavaş yavaş yürütülerek bir defada açılır. Karidesler canlı ve buz üzerinde muhafaza edilirler.

Balık alınır alınmaz temizlenmelidir. Temizlemeye balığı soğuk suda yıkayıp elle ovuşturarak başlanır. Az pullu balıkları, pulları kolay çıkıyorsa, su içinde ovuşturmak yeterlidir. Derisi yüzülerek fileto edilecek balıkların pullarını kazımaya gerek yoktur.

Pullu balıklar ise, sol elle kuyruğundan tutup, başı sağa gelmek üzere tahtaya yatırılır. Sağ eldeki bıçağın ağzı ile kazıyarak sürtülür. Bir yandan sürtme işlemine devam edilirken, bir yandan da sol elle tutulan balık çevrilerek pullar tamamen temizlenir. Pulları kolay çıkmayan balıkların gövdelerini iri tuzla (kaya tuzu) ovmak işi kolaylaştırır. Temizlemeye gelince;

*Bu iş için ayrılan makasla yüzgeçleri kesilir,
*Solungaçlar elle çıkarılır,
*Gövde altından itibaren sola doğru iki parmak kesilip, bağırsaklar boşaltılır,
*Balığın kafasını ve kuyruğunu koparmak isteğe ve hazırlanacak yemeğin özelliklerine bağlıdır (levrek gibi bazı balıkların kafalarının lezzetli ve besleyici olduğu unutulmamalıdır).
*Kan pıhtıları yok oluncaya kadar akar suda iyice yıkanmalıdır.
*Özellikle tavada kızartılacak balıklar, yıkandıktan sonra, temiz bir peçete içinde kurulanmalıdır.
*Dolma yapılacak balıkların içini, solungaç tarafından çekerek boşaltmak biraz güç olmakla birlikte mümkündür.
*İri ve kemikli balıklar, satıcılara temizletilip, dilimlendirilmelidir. Ancak bu balıkların da yeniden yıkanmaları, kan kalıntılarından arınmaları bir peçete içinde kurulanarak pişirilinceye kadar serin bir ortama alınmaları gerekir.
*Kılıç, levrek, palamut gibi bazı balıkları, gövdeleri boyunca kemiklerinden ayırarak fileto yapmak ve kılçıklarından kurtararak dilimlemek de mümkündür

*Balığın kafası, solungaç hizasından kesilerek atılır.

*Kafanın bittiği yerden kuyruğa doğru bel kemiği üzerinden her iki yüzden ve 3-4 mm içeriden keskin bir bıçak ucu ile çizilerek eti kesilir.

*Bıçağın ucuyla kafa tarafından yatay olarak etle deri arasına girilir. Bıçak kaydırılarak kuyruk derisi üstünde bırakılmak üzere yüzülür.

*Daha sonra, sırasıyla, her iki taraftan kemik ve kılçıklarla et dokusu arasına bir bıçakla yatay olarak girilip, et kemikten sıyrılarak iki yassı dilim elde edilir. Çıkarılan kemikler atılmamalı, yıkanarak pişme suyunda ya da balık çorbası yapımında kullanılmalıdır.

*Filetolara ayırmayla balık etinin kalınlığının her tarafta aynı olması sağlandığından pişirme daha iyi olur.

*Filetolar, balığın büyüklüğüne göre bir kişilik, 2-3 dilimlik ya da 1-2 dilimlik parçalar halinde olabilir.

Kabuklu deniz ürünlerinden ıstakoz ve böcekler, haşlandıktan sonra ayıklanır. Karnındaki özel salyası ve yumurtaları çıkarılır. Yumurtalarından tarama gibi sos yapılabilir. Karideslerin kabukları çıkarıldıktan sonra, çepeçevre siyah iplikçik halinde bağırsağı elle alınıp soğuk suda yıkanması gerekir.

Balıklar sözü edilen malzemeyle 15-20 dk kadar kaynatıldıktan sonra ateş hafifletilerek pişirme ortamına alınmalıdır. Balık, çok çabuk piştiğinden, bu süre içinde suyu, istenilen lezzeti ve hoş kokuyu almış olur. Ancak hiçbir zaman fokur fokur kaynatılmamalıdır. Fazla kaynama balık etlerinin lif lif erimesine neden olur. Ateşi iyi ayarlayıp, kaynamayı göz göz olabilecek biçimde tutmalıdır. Genellikle balıklar, haşlama yönteminde 12-15 dk arasında pişer.

Haşlama suyunu gelişigüzel ölçüde tutmak, besin kaybına neden olur. Dipte kalan bu su, ya ince bir süzgeçten geçirilip dağıtım sırasında balıkların üzerine gezdirilmeli, ya da sos yapımında kullanılmalıdır. Balık soğuk yenilecekse, tamamen soğuyuncaya kadar kabında tutulmalıdır.

Buğulama: Kendi suyu ve buharıyla çok sıkı kapanmış tencerelerde ve hafif ateş üzerinde yapılan pişirme yöntemidir. Bu işlem için ızgaralı balık tenceresi uygundur. Pişirme süresinde tencere kapağı hiç açılmamalıdır. Haşlama ile pişirilen bütün balıklar buğuda da pişirilebilir. Tatlandırıcı karışıma ek olarak fındık büyüklüğünde kahvaltılık tereyağı balıkların üzerine konursa daha lezzetli ve kokulu olur. Pişirme süresi 16-20 dk arasında değişir. Buğulama, özellikle hastalar ve çocuklar açısından sindirimi kolay, besin değeri yüksek olduğu için en iyi yöntem olarak kabul edilmiştir.

Fileto balıklar, yumuşak etli beyaz balıklar (lüfer, mercan, kırlangıç, levrek, kefal, barbunya, tekir, dil, pisi, kalkan) biraz tereyağı, kabuğu soyulmuş limon, bir küçük defne yaprağı ve bir çorba kaşığı beyaz şarap serpiştirilerek, hafifçe tuzlanıp tencerenin kapağı sıkıca kapatılır, hafif ateşte, kendi buharında pişirilir. Harlı ateşten sakınılmalıdır. Hamsi, sardalya, uskumru gibi siyah etli balıklar da buğulama yapılabilir. Ancak buğulama için yumuşak etli, beyaz, fileto olmaya elverişli balıklar tercih edilmelidir.

Kabuklu deniz ürünlerinde haşlama: Canlı ıstakoz, böcek, karides, kerevit gibi deniz ürünleri kabuklarıyla pişirilir. Böcek haşlamada da tatlandırıcı sebzeler, kokulu otlarla kabukların üstünü örtecek suya biraz daha fazla tuz, limon ya da sirke katılarak haşlama suyu hazırlanır. Istakoz, akar su altında yıkanıp kaynama suyuna atılır. Çırpınmaması ve tencere içinde eğri durmaması için ayakları iki yandan temiz bir sopaya bağlanır. Bütün olarak kullanılacaksa, Istakoz büyüklüğünde temiz yıkanmış bir tahtaya düzgün bir biçimde antenleriyle bağlanarak tespit edilir. Istakoz, sığabileceği büyüklükte bir kapta haşlanır ve tahta üzerinde soğutulur. Sofraya kabuklu olarak getirileceği için pişmeden önce yıkanıp zeytinyağıyla yağlanarak renginin bozulmaması sağlanır.

Istakozun pişme süresi, büyüklüğüne göre değişir.Genellikle 18-25 dk arasında pişer. Bu sürenin tespiti cetvelle ölçülüp, her santimi için 45-50 saniye düşünülerek ayarlanmıştır. Örneğin 30 cm boyunda bir ıstakoz, bu sisteme göre 15 dk.da pişecektir.

Istakozları ne fazla pişirmeli ne de çiğ bırakmalıdır.Piştikten ve soğutulduktan sonra ayaklarıyla kıskaçları koparılır. Gövde kabukları ya özel bir makasla kesilir ya da ortadan ikiye katlanarak etleri çıkarılır. Yapılacak hazırlığa uygun olarak etler dilimlenip süslenerek, kabukları ve pensleri ile tabii halinde yerleştirilir. Diğer su ürünlerine gelince;

*Böcekler de ıstakoz gibi pişirilir.

*Karidesler, kabuklarıyla bir litre su için 1 kaşık tuz, yarım limon ya da bir kaşık sirke konarak 7-8 dk haşlanıp soğuk suya tutulur.

*Midyeler, kabuklarıyla bir fincan su ve maydanoz, kereviz dalları, tuz, bir çay bardağı şarap konmuş bir tencerede 4-5dk haşlanarak açılır.

Izgara: Bu yöntemde ızgara biraz ısıtılmış ve hafifçe yağlanmış olmalı, ateş pek yakından gelmemelidir. Odun ateşinin alevi iyice sönmüş olmalıdır. Aksi takdirde balıklar kolayca yanar. Balıklar yağlı oldukları mevsimlerde ızgara yapılmalıdır.

200 grama kadar ağırlığı olanlar bütün, diğerleri ise dilimlenerek ızgara yapılmalıdır. İri balıklar bütün olarak ızgara yapılırken, iyi pişmeleri için yan tarafları sivri ve keskin bıçakla iki-üç yerinden derince ve sonuna kadar kesmeden çizilmelidir.

Balıkları, hoş kokulu ve lezzetli olmaları için ızgaraya koymadan yarım saat önce, limon suyu, zeytinyağı, toz defne ve karabiber gibi koku sağlayıcı bir karışıma bulayıp bekletmek yerinde olur.

Istakoz, böcek ve karidesler şişlere takılarak ızgara yapılır. Izgara biber, domates ve istenirse maydanoz karıştırılmış soğan piyazıyla servis yapılır.

Fırın: Tepsi hafifçe yağlanır. İnce kıyılmış soğan ve maydanoz döşenir. Balıklar ya da filetolar üzerine yerleştirilir. Tuz, biber, yarım bardak beyaz sek şarap serpilir. İstenirse limon dilimi ya da limon suyu kullanılır. Fındık büyüklüğünde tereyağı ya da margarin konur. 20-30 cm büyüklüğündeki balıklar sıcak fırında 6-7 dk içinde pişerler.

Fırında kağıt paketler içinde yapılacak pişirmelere gelince; temizlenmiş ve ızgarada olduğu gibi tat katıcı bir salamurada dinlendirilmiş olan balıklar, zeytinyağı, limon ve bazen sebze ilaveleriyle parşömen ya da alüminyum kağıtlara sarılarak hepsi bir arada ya da tek kişilik paketler halinde pişirilir. Paketlemede kullanılacak kağıtları hafif yağlamak ve sardıktan sonra birkaç yerinden iğne ile delmek uygun olur.

Kabuklu deniz ürünleri fırında 20-25 dk.da kabuksuzlar ise 15 dk.da pişerler.

Balık, istiridye, midye gibi deniz ürünleri önceden haşlama ya da buğulama yapılarak pişirilip fırına alınacaksa, beşamel, morney veya domates sosuyla kaplanır. Üzerine rendelenmiş kaşar ya da gravyer peyniri serpildikten sonra ateşe dayanıklı cam-porselen kaplarda sadece üstten 5-10 dk kızartılarak "gratine" edilirler.

Bunlardan başka, deniz ürünlerine balık tencerelerinde, güveçte, tepsilerde sebze karışımlarıyla gerek fırında gerekse ocak üzerinde suyla "yahni" tarzında pişirme yöntemi de uygulanabilir.

Kızartma: Dilimlenmiş, filetolara ayrılmış ya da bütün olarak temizlenmiş küçük balıklarla, iç karides, iç midye gibi kabuklu deniz ürünleri önceden kızdırılmış bol yağ içinde kızartılır. Kızartmanın mısırözü, ayçiçek gibi bitkisel yağlarla yapılması daha uygundur. Zeytinyağı yüksek ısıda yanar. Yanan yağlarda ise zehirli bileşikler oluşur.

Kızartma kabının derin ve kızaracak parçaları alacak kadar geniş olması gerekir. Örneğin bir kilo balığı iki defada alacak kadar geniş olması uygundur. Dibi düzgün, ağır ve iyi cins metalden yapılmış olan derin, yayvan kenarlı kaplar tercih edilmelidir. Kızartılacak balık tuzlanıp, hafifçe una bulandıktan sonra kızgın yağa atılır. İyi bir kızartma yapabilmek ve güzel bir renk oluşturmak için, balıkları süte ya da biraya balıkları unlamalı ve fazla unları silkelemelidir. Bundan başka köpürtülmüş yumurtaya ya da kızartma bulamacına da bulanarak kızartma yapılabilir.

Kızartma ortadan biraz fazla ısıda yapılmalı, 3-5 dk.da bir etlerin iki yüzü çevrilerek sürdürülmelidir. Kızaran deniz ürünler, delikli düz kaşıkla süzdürülerek, emici özelliği olan kağıt yayılmış kaba ve birkaç dakika sonra da dantel kağıt yayılmış dağıtım tabağına alınır. Maydanoz yaprakları ve limon dilimleriyle süslenir. Bu arada hazır sözünü etmişken, kızartma bulamacının tarifini de sunalım:

Bir çanağa unu koyup azar azar karıştırarak bira ve su ekleyin. Tuz, zeytinyağı ve yumurta sarısını koyarak iyice karıştırın. Kullanacağınız zaman önceden ayrılmış yumurta akını kar haline getirip karışıma katın. Balığa tuz ve biber ekip bulamaca batırın, kızgın kızartma yağında üçer dakika kadar iki tarafını kızartın. Malzemesine gelince; 2 kahve fincanı un, 1 çay bardağı bira ya da süt, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 adet yumurta, 1 fiske tuz kullanın.

Kızartmalar, bol kızgın yağda yapılabileceği gibi az kızartma yağı ya da tereyağıyla balıklar tuzlanıp süte ya da biraya batırıldıktan sonra hafifçe unlandıktan sonra da yapılabilir.

Az yağla, özellikle tereyağıyla yapılan pişirme çok eskilerden beri uygulanan bir yöntemdir. Türk mutfağında kısaca, "tava" olarak adlandırılır. Sağlığa en uygun biçimde yapılabilmesi için, yağı yakmamaya, ısıyı iyi ayarlamaya ve her iki tarafı da pişirmekle birlikte fazla kızartmamaya özen göstermelidir. Tava balıklar da dağıtım tabağına alındıktan sonra üzerlerine kızdırılmış tereyağına ince kıyılmış maydanoz ve limon suyu karıştırılarak gezdirilip servis edilebilir.

Yağlı balıkları ya da mevsimlerinde özellikle yağlanmış olan balıkları yağda kızartmamalıdır. Kalkan, levrek, barbunya, hamsi, yayın, tekir, palamut, mercan gibi balıklar az yağlı oldukları mevsimlerde bu yöntem uygulanarak pişirilirler.

Kabuklulardan ıstakoz, tavada büyüklüklerine göre değişmekle birlikte10-15 dk.da, karidesler ise her tarafları 3-5 dk pişirilmelidir. Kızartma gereci olarak bir maşa kullanılmalıdır.

*Dipfriz altında 1-2 gün, buzlukta dondurularak 3-4 gün saklanabilir. Donmuş balıklar da, etler gibi, buzdolabının raflarında çözdürülüp hiç bekletilmeden pişirilmelidir.

*Balıklar su içinde bekletilmemelidir.

*Buzdolabı olmadığı zaman, balıklar en serin ve havadar yerde paketinden çıkartılarak birkaç saat bekletilebilir.

*Istakoz ve böcekler buzdolabında pişmiş olarak bir gün kalabilir.

*Orijinal ambalaj içinde buzlukta 3-4 gün, -18 derecede 2-3 ay saklanabilir.

Davet sofralarında, çerez (ordövr) olarak etten ve tavuktan önce ilk yemek olarak soğuk servis yapılır. Balıklar, özel çatal bıçakları ile yoksa yalnızca bıçak ve çatal ile yenir. Bazen çatalla birlikte yenmesini kolaylaştıran küçük metal çubuklar (dent) kullanılır. Yemekte, sıra balık servisine gelince tabakların, çatal ve bıçakların değiştirilmesi gerekir. Su ürünleriyle, genellikle beyaz, sek ve roze şaraplar verilir. Türk sofralarında ise içki olarak rakı servisi yapılır.

Sıcak olarak hazırlanan çeşitler, sıcak ve ısıtılmış dağıtım tabaklarında, soğuk olarak yenilecek olanlar en az iki saat buzdolabında bekletildikten sonra servis edilir.

Kızartma ve tava balıklar, yağları süzdürülmüş olarak, sıcak dantel kağıtlar yayılmış, kayık biçimi dağıtım tabaklarında, güzel biçimlerde şekillendirilmiş, limon dilimleri ve maydanoz yapraklarıyla süslenmiş olarak servis yapılır.

Kızartma ve tava balıkların sunuşlarında maydanoz, tere, roka ve limon sosundan başka sos servisi yapılmaz.

Tereyağıyla yapılan tava balıkların filetoları, dağıtım tabağında üzerine yakmadan kızdırılmış tereyağı, limon, su karışımı sıcak servis anında gezdirilir. Sarı kabukları çıkarılarak, incecik doğranmış ve kıyılmış maydanoza bulanmış limon dilimleri yerleştirilir.

Izgara, haşlama ve fırında pişmiş balıklarla her çeşit sebze garnitürleri ve balık yemekleri için uygun olabilen soslar, en taze durumda ve özel sos kabında servis yapılır.