Öncelikle yumurtayı kullanırken dikkat edilmesi gereken bir hususu vurgulamalıyız. Bu minik "protein deposu"nu, en uygun şartlarda bile en fazla iki hafta tazeliğini yitirmeden saklayabilirsiniz. Elinizin altında bu süreyi aşmış olanlar varsa, onları sadece yemeklerde kullanmalısınız.

Bayat yumurtanın nasıl tanınacağına gelince; öncelikle hatırlatalım ki, taze olmayan yumurta hafiftir. Sarısını merkeze bağlayan bağ zayıfladığı için de, kulağınıza götürüp salladığınızda, durumu fark etmeniz kolaydır. Kabuk, bayat yumurtada düzgünlüğünü ve parlaklığını kaybetmiştir. Bütün bunların ötesinde, emin olmanın en garantili yolu, elbette ki onu bir tabağa kırmaktan geçer. Eğer, sarısı akın ortasında "lop" olarak duruyorsa, yumurtanın bayatlığından söz edilemez.

Yumurtayı pişirmeden önce kabuğu kirliyse mutlaka yıkayınız. Ancak çok önceden yıkamak doğru değildir. Eğer suda pişirecekseniz, yumurtanın oda ısısına ulaşması için 20 dk kadara beklemelisiniz. Çünkü, buzdolabından hemen alınıp kaynar suya atılan yumurtanın kabuğu çatlar ve akı pişirme suyuna karışır. Bunu önlemede ikinci bir yol da, pişirme suyuna tuz atmaktır.

Suda pişen yumurta çeşitlerine gelince:

a) Rafadan: Pişirme kabına yumurtaların üstünü örtecek kadar su koyup kaynatın ve bir fiske tuz atın. Su iyice kaynayınca, ateşi hafifletin ve buzdolabından daha önce çıkarttığınız kabuğu temizlenmiş yumurtaları bir kaşık yardımıyla kaynar suya koyun. 2 dakika bekletip dikkatle sudan alın; yumurtalığa yerleştirerek servis yapın.

b) Yumuşak: Suda pişirdiğiniz yumurtanın daha kıvamlı olmasını istiyorsanız "rafadan" yöntemini aynen uygularken, kaynar suda bekleme süresini 4-5 dk olarak düşünün. Böylece, hem sarısı, hem de akı tam katılaşmayacak, ancak kabuk kırıldığında dağılmayacaktır. Yumurta akının iyice katılaşmasını istiyorsanız, 1 dk daha bekletin. Yumuşak yumurtayı kabuğundan kolayca çıkartabilmek için soğuk suyun altında 1 dk kadar tutun.

c) Katı: Yumurtanın katı pişmesi için kaynar suda 8-10 dk bekletmeniz yeterlidir.

(Yukarıda sözü edilen süreler, suyun kaynamaya başlamasından itibaren hesaplanmalı).

d) Kabuksuz: Alüminyum olmayan bir kaba su koyun. Kaynamaya bırakın ve suya her litre için, yarım çay bardağı sirke ve bir çay kaşığı tuz ilave edin. Su kaynayınca yumurtaları birbirine değmeyecek şekilde kırın. 3-4 dk, yumurta akları katılaşıncaya kadar pişirip, süzgeçle başka bir kaptaki soğuk suyun içine alın."Poşe yumurta" hazırlarken şu hususlara dikkat etmelisiniz; su fokurdamadan ağır ağır kaynamalıdır. Kaynamayan ya da çok az kaynayan suya kırılan yumurtaların şekli bozulabilir. Yumurtaları yüksekten kırmamalı ve düşürmemelisiniz. Pişirdikten sonra soğuk ya da sıcak suya daldırma, pişirme suyundaki sirkenin kokusunun giderilmesi için gereklidir.